酒精發(fā)酵
汾陽(yáng)白酒定制酒精發(fā)酵是制酒的重要環(huán)節(jié)，糖質(zhì)原材料如新鮮水果、甘蔗糖蜜等，其自身含有大量的葡萄糖水、葡萄糖、綿白糖、麥牙糖等物質(zhì)，經(jīng)酵母菌或病菌等微生物的作用可以直接轉(zhuǎn)變成乙醇。
酒精發(fā)酵全過(guò)程是一個(gè)非常繁雜的生化過(guò)程，有一系列連續(xù)性反映并隨著造成很多中間產(chǎn)物，在其中大概有30多種多樣化學(xué)變化，必須一系列酶的參與。酒精是釀酒過(guò)程的重要物質(zhì)。除乙醇以外，被酵母等微生物菌種生成的別的化學(xué)物質(zhì)及糖質(zhì)原材料里的原有成份，如芳香化合物、有機(jī)物、單寧酸、維他命、礦物、鹽、脂類等，通常取決于酒的口感和風(fēng)格。除糖質(zhì)原材料自身所含的酵母菌以外，也可以采用人力培育的酵母菌發(fā)酵，因而酒的口感會(huì)因?yàn)閼?yīng)用酵母菌等微生物菌種的差異而獨(dú)具口味特色。
淀粉糖化
糖質(zhì)原材料僅需應(yīng)用含酵母菌等生物的發(fā)酵飼料便能開(kāi)展發(fā)醇;而含淀粉質(zhì)的谷類原材料等，因?yàn)榻湍妇陨頉](méi)有糖化酶，而淀粉是由很多葡萄糖分子構(gòu)成，因此選用含淀粉質(zhì)的谷類制酒時(shí)，還需在淀粉糊化，使其變成麥芽糊精、低聚木糖與可發(fā)醇性糖。殘?zhí)莿┲胁坏珟в心苋芙庥衩椎矸鄣目寡趸?，同時(shí)帶有一些能溶解原材料中人體脂肪、蛋白、膠等別的抗氧化物。曲和麥芽糖是制酒常見(jiàn)的殘?zhí)莿?曲是通過(guò)谷物、麥麩等塑造黃曲霉菌、乳酸菌飲料等構(gòu)成產(chǎn)品。一些并不是運(yùn)用人力分離出來(lái)培育的微生物菌種而當(dāng)然培育的酒曲和小調(diào)等，通常具備殘?zhí)莿┖桶l(fā)酵飼料的多重作用。
酒曲制作
酵母多為含小麥粉的谷物(包含麥籽、麥子、麥麩)、豆類食品、甘薯和含葡萄糖的豆類蔬菜為主要原料和培養(yǎng)液，經(jīng)破碎放水成塊或餅型，在一定條件下培養(yǎng)成的。酵母中富含微生物菌種和培養(yǎng)液成份，如黃曲霉菌、病菌、酵母、乳酸菌飲料等，黃曲霉菌含有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有好處的菌苗。
曲是給予制酒通過(guò)各種酶的媒介。中國(guó)是曲蘗的家鄉(xiāng)，千里迢迢4000多年以前，中國(guó)人不但創(chuàng)造了曲蘗，并且應(yīng)用曲蘗開(kāi)展制酒。制酒品質(zhì)高低在于酒曲制作的技術(shù)水平，歷史悠久的中國(guó)酒曲制作加工工藝給全球釀酒業(yè)增添了極為寬闊和深刻的影響。
中國(guó)酒曲制作工藝獨(dú)具傳統(tǒng)和特點(diǎn)，即便在釀酒科技相對(duì)高度發(fā)達(dá)的今天，傳統(tǒng)式做坊的白酒釀造加工工藝依然保持著原來(lái)的本色，特別是對(duì)于中國(guó)名酒來(lái)講，傳統(tǒng)酒曲制作加工工藝奠定其精工品質(zhì)的前提。
原材料解決
不論是糧食酒，或是純糧白酒，及其二者的衍生酒類，釀酒用的重要原材料均是糖質(zhì)原材料或淀粉質(zhì)原材料。因?yàn)殪`活運(yùn)用原材料，提升殘?zhí)悄芰俺鼍坡?，從而形成?dú)有的酒類設(shè)計(jì)風(fēng)格，制酒的原材料都需要經(jīng)過(guò)一系列特殊工藝技術(shù)解決，主要包含原材料的挑選配制以及情況的變化等。環(huán)境要素控制也才是關(guān)鍵的步驟。
糖質(zhì)原材料以新鮮水果為主導(dǎo)，原材料解決主要包含:依據(jù)成酒的特點(diǎn)挑選種類、采收歸類、去除爛掉鮮果和殘?jiān)?、粉碎果子、打汁去梗、回?yīng)抗氧、除菌等。
淀粉質(zhì)原材料以麥芽糖、米類、甘薯、粗糧為主，選用小復(fù)式發(fā)酵，先殘?zhí)?、后發(fā)酵或殘?zhí)前l(fā)醇同步進(jìn)行。原材料種類及發(fā)醇方法的不一樣，原材料處理全過(guò)程制造工藝也是有差異。中國(guó)純糧酒廣泛應(yīng)用酵母制酒，其原材料處理基本工藝和流程是精碾或破碎、潤(rùn)料(浸米)、蒸制(蒸米飯)、攤涼(淋冷卻水)、翻料、入缸或入窖發(fā)醇等。
分餾出酒
所謂的分餾出酒就是利用加溫，運(yùn)用熔點(diǎn)的差別使酒從原有酒體中萃取分離出來(lái)，冷后得到高酒精濃度酒類工藝。在正常大氣壓力下，空氣密度是100℃，酒精熔點(diǎn)是78.3℃，將酒加溫至二種環(huán)境溫度中間時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量有酒精含量的蒸氣，把這種蒸氣收益管路然后進(jìn)行冷疑，便會(huì)與原先的酒體分離，終形成高酒精濃度的酒類。在分餾的過(guò)程當(dāng)中，濃縮汁酒體里的乙醇被萃取出去給予搜集，并操控酒精的濃度。濃縮汁酒里的雞精都將一起被分餾，從而使得分餾的酒類含有有著不同的芬芳和口感。
成熟和特釀
白酒是具備生命力的，殘?zhí)恰l(fā)醇、分餾等一系列工藝技術(shù)進(jìn)行，根本無(wú)法表明制酒整個(gè)過(guò)程便已結(jié)束，新釀制作而成的酒類還沒(méi)有完全進(jìn)行反映酒類的風(fēng)格物質(zhì)轉(zhuǎn)化，其口感一般粗糙淡寡，酒液缺乏豐腴，因此基酒需要經(jīng)過(guò)特殊環(huán)境中的窯藏。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存儲(chǔ)后，香醇和美麗的口感才終產(chǎn)生并得到推進(jìn)。一般把這一新釀造而成酒類窯藏存儲(chǔ)的一個(gè)過(guò)程稱之為成熟和特釀。
勾調(diào)調(diào)料
勾調(diào)調(diào)料加工工藝，是把不同種類的、不一樣年代和產(chǎn)區(qū)的原酒體半成品加工或選擇不一樣層次的原酒體半成品加工按照一定的占比，參考制成品酒的口感要求進(jìn)行混和、優(yōu)化與審校工藝。勾調(diào)校準(zhǔn)能持續(xù)得到平衡融洽、性能穩(wěn)定、設(shè)計(jì)風(fēng)格傳統(tǒng)式正宗的酒類。
酒的勾調(diào)調(diào)料被稱作制酒高的加工工藝，制造出制酒活動(dòng)中一種思想境界。從加工工藝的角度看，釀酒原料的類型、質(zhì)量與配制存在差異，發(fā)酵過(guò)程中蘊(yùn)含著眾多工藝流程，正中間產(chǎn)生很多繁雜物理的、化學(xué)反應(yīng)，轉(zhuǎn)換造成幾十種乃至幾百種有機(jī)物質(zhì)，而勾調(diào)師工作就是頗具方法地把不一樣口感的酒類按照一定的占比開(kāi)展混和調(diào)兌，以保證在出廠產(chǎn)品品質(zhì)平穩(wěn)。
